quarta-feira, 3 de julho de 2013

Tirinha #50 – Fermento

Afirmação encontrada em correção de prova. ;)
Afirmação encontrada em correção de prova. ;)
Saccharomyces cerevisiae, a levedura do pão. (Fonte: Wikimedia.)
Saccharomyces cerevisiae, a levedura do pão.
(Fonte: Wikimedia.)

Dois pontos são importantes ressaltar aqui:

  • Combustão é um processo de queima. Ora, se as leveduras entrassem em combustão, morreriam!
  • A combustão libera dióxido de carbono, consumindo oxigênio.

Então, "por que o fermento faz o pão crescer?"

As células de levedura presentes no interior da massa não têm acesso ao oxigênio atmosférico. Por serem anaeróbios facultativos, a falta de oxigênio leva esses micro-organismos a executarem o processo conhecido como fermentação alcoólica, durante o qual degradam a glicose e produzem álcool etílico (etanol), com liberação de dióxido de carbono (CO2) na massa.

As bolhas de gás sofrem expansão por consequência da alta temperatura, levando a duas consequências de interesse na panificação:

  • aeração da massa, e
  • aumento de volume.

É por isso que o pão cresce, e fica fofinho!

Pão gostoso e fofinho! (Fonte: Wikimedia.)
Pão gostoso e fofinho! (Fonte: Wikimedia.)